“家常菜、烤鸭店”的“火”
栏目:新闻中心发布时间:2023-12-02 16:39:03

  近期,家常北京市民用餐不论是菜烤家庭聚餐还是朋友聚会,大多到一些“家常菜、鸭店烤鸭店”的家常餐馆,如郭林、菜烤天外天、鸭店金百万、家常大鸭梨、菜烤天天阳、鸭店馥春洲、家常青年餐厅等等餐馆。菜烤这些品牌已在百姓中家喻户晓,鸭店并有不同程度的家常好感。如果要想在这类餐馆用餐,菜烤去晚了要拿号,鸭店订雅座必须要提前一天,节假日更要提前预订。一位朋友看到一家餐馆的火爆场面问我:这类餐馆还能火多久?引起了我的思考,这也是众多经营者关注的问题。
  这些不同品牌的餐馆,在京连锁已有300多家,约占北京餐饮市场总营业收入的25%左右,确实占有较大份额。在当前餐饮业竞争异常激烈的情况下,这类企业不论在北京的任何地区都能够这么火,是有其独到之处。
  “火”的原因
  这些店的门脸典雅不俗,有些是红色大屋顶式的,有的是简而明快,字号非常醒目,都具有浓郁的地方特色。室内装修有创意,有的用蓝天白云装饰屋顶略带洋味,新颖而不奢华。客人进店通过玻璃窗可见到明亮干净的厨房以及厨师有序而忙碌的工作。营业面积一般在1000M2---3000M2,环境宽敞舒适,餐位较多,并且安排合理。从菜谱上看20元以下菜肴占80%以上。这类餐馆招来众多食客的原因,决不是表面的价格因素,而是其多层面的定位准确,定位恰如其分。各店门前优越的停车条件,明亮宽敞的大堂和别致新颖各具特色的雅间,吸引了消费层次较高的客人。舒适的就餐环境,低廉的价位,可口的大众菜肴招徕了众多的工薪阶层消费者。客人讲:在这里用餐有高级餐馆的环境享受,请客不丢面子,而且菜品新、味道好、价格便宜。即使在经营中有些不足之处,客人能给予谅解。
  二、地方风味浓郁并适合北京人口味的菜肴为各店附近居住的客人所青睐。这些企业的厨师长在菜肴质量上起着关键作用,他们的年龄一般在30岁左右,年富力强,有一定的工作经验,对菜点质量的认识上无框框,接受新事物快。虽然都经营家常菜、烤鸭,但是川鲁风味、粤菜风味、淮扬菜风味等各有侧重,对客人的需求及菜品中的不足之处及时调整,力求达到客人满意的最佳点。
  企业文化发挥作用。客人的满意度表明,企业的文化内涵虽不深奥,但从价位和经营方式上可以感受到其独特的经营理念文化。菜肴在传统制作方式的基础上,根据客人需求适当调整菜式和配料。上菜速度和新颖菜式达到客人追求新、特、奇的要求。服务员在工作中坚持微笑服务,这些都是经营管理和企业规章制度文化的体现。并由此形成了较强的文化力。
  员工的满意度较高。员工满意度是摆在各餐饮企业面前的重要问题,这些虽然员工较多但解决的较好。企业在开业前采取多种形式对员工进行思想教育,主要是为了提高员工的团队意识。员工吃、住等生活条件和工资标准决不低于同类形或规模较大的餐饮企业。由于业务忙,工作量大,员工们确实很累,但是都很开心。只有企业自身人气旺,才能招来众多客人。这些企业的人均消费只在30元左右,虽然半价菜、赠送的菜点不断变化,但毛利幅度仍在55%左右,这点与他们严谨的管理制度和科学的促销手段是分不开的。
  存在的弊病
  由于这种模式的企业经营成果好,造成众多经营者都在想方设法进入这个大的集团中,采取与市场上享有一定声誉的品牌相似的名称作为店名。就“梨”字号的连锁企业名称就有八、九家,这种现象加大同类企业之间的竞争。在企业发展的道路上存在着诸多的隐患,这些足以让经营者感到压力和隐形危机。为了抢占市场,盲目搞连锁。一些尚未形成自己风格,内功不强,管理制度不健全,只看到经营较好,于是就想扩大经营,匆忙搞连锁企业。新建企业虽然硬件基本与首家相同,但软件相差甚远,开业后经营菜品不伦不类,服务不到位,客人不买帐,只能是惨淡经营,最后倒闭。这种现象不仅没能扩大经营,反而有损品牌声誉。
企业之间的无序竞争。由于这类企业越开越多,无形之中最抢手的是人才。经营者为了拥有较有名气企业的高技术人员,不惜高薪招聘。一些人在利益的驱使下,采取家里有要事必须辞职,然后利用临时更换姓名的办法到新单位工作。还有时一人辞职带走一班人。给原企业正常经营带来极大影响。虽然人才流动很正常,但这种办法不可取。为了提高经济效益,任意添加经营品种。一些经营原本就不错的企业,为了增加利润,将本店内一块空地出租给了经营靓汤的企业,打出广式滋补靓汤的招牌。我们知道粤菜煲汤是一项技术性工作,不同的汤所用原材料和煲的火候时间都有严格要求。如果煲出来的汤原材料不全、火候不够,原材料还是生的,根本没有靓汤的味道,而且价格不斐,客人感到靓汤不靓时,对你店的菜品质量将会给予否定。因此,经营者应关注你店所有菜品的质量,本店不能出售不合格质量要求的菜品。
  服务员的技能在较低水平。笔者所知,客人对这些企业意见最多的是服务质量问题,这也是和高档餐饮企业差距所在。表现在服务规范不明确,服务程序不条理,服务技巧不到位,服务态度过于机械。工作中经常出现凉菜未上就上热菜或是菜到调料未到的低级服务错误,经营者在抓好菜点质量的同时,更应注意服务质量,必须把加强服务员的服务知识和服务技能的培训,作为提高经济效益的重要措施。
  员工的思想素质亟待提高。这些企业业务繁忙,特点是上菜快、翻堂快。因此,所用员工数量相对较多。员工来自五湖四海,家乡多是在偏远山区或农村,从年龄看都在20岁以下,多为初中文化,水平不高。而且在员工中80%都为熟练工种,技术水平相对较低。如果思想工作跟的上,员工就能发挥出巨大潜力,将会给企业带来可观的效益。否则将会给企业带来难以想象的损失,事例不予列举。因此,开业以后,加强员工事业心、责任心、爱岗敬夜和服务意识的教育事在必行。
  如何延长“火”
  任何企业都有从兴胜到衰败的可能,这是个不可抗拒的客观规律。这些经营红火的企业,经营者决不能高枕无忧,应深刻思考如何保持住火爆的经营状态,并能够不断发展壮大。经营者通过辛勤的劳动,不懈的努力,已经取得较大成果。除了不可抗力的因素,经营者都愿保持旺盛的经营态势。这些企业如何健康发展,笔者意见如下:
  不断提高经营者自身素质。随着企业的发展壮大,经营者已改变了创业初期所持态度,感到对餐饮市场认识上存在的差距。因此,必须全面提高自身素质。特别要提高人格素质,经营者个人的道德品质、思想意识、生活作风要高标准严要求。要善于团结人,善于用人和培养人。要把危机感和竞争意识贯穿在经营工作的全过程。把创业初期的干到哪儿说哪儿变为有计划有目的的按步就班的工作作风。经营理念要不断更新。企业的发展给经营者提出了更高的要求。已感到企业在经营上和人、财、物的管理上的不利。自身品牌创立过程是艰苦的。要保住和发展品牌更需要加倍努力。要加强对企业文化的研发,把企业文化贯穿在整个经营过程中。要逐步实现量化、细化的管理,成立相应的管理部门,建立本企业的人才库。要有计划的培养员工,让员工在本企业有奔头,提高员工满意度。
  菜品要更新,服务要到位。经营品种要根据客人的要求,有规律的更新,走继承、发展和创新的路。让客人永远感到本店菜品新、特、优、奇。绝不能只按照本店厨师的技术水平来定经营品种,要了解市场,分析客人需求的变化,要让厨师也接受新事物,给厨师学习,掌握市场上畅销菜点的机会,不断提高技术水平。从总体看,服务工作是这些企业经营中的弱项,如果停留在当前状态,企业很难发展。经营者一定要认识到餐厅服务是效益的源泉,要加大在服务工作方面的投入,做到经过培训合格后方能上岗。服务员和厨师一样经过考核和筛选,绝不能凑合。    
  随时要有应变能力。吸取新、老品牌消亡的经验教训,客观分析餐饮市场的发展趋势,对宾客的需求变化应有预测,根据本店的设备设施及客流情况适当加大硬件的投入,让客人进店后永远感到有新意。企业经营中的起伏很正常,特别在低谷时,要认真总结工作经验和苦练内功。根据经营状态和外界环境的变化,适时调整经营定位,让企业永远保持旺盛的生命力。